有面吃 管它冬夏,蔡澜就是这么认为的-海南银达集团

作者:海南之家 发布时间:2021-06-22 14:34:54

南方人很少有像我这么爱吃面的吧?

三百六十五日,天天食之,也不厌,名副其实的一个“面痴”。

最喜欢的吃法

面分多种,我喜欢的程度有别,按顺序算来,排第一的是广东又细又爽的云吞面条,第二是福建油面,第三是兰州拉面,第四是上海面,第五是日本拉面,第六是意大利面,第七是韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面,我最讨厌。

一下子不能聊那么多种,集中精神谈面的吃法,按最大的差别可分为汤面和干面。若从这两种中选,我还是喜欢后者。我一向认为,面条一旦浸在汤中,就逊色得多;干捞来吃,下点猪油和酱油,最原汁原味了。

面渌熟了捞起来,加配料和不同的酱汁,搅匀,就是拌面了。捞面和拌面,皆是我最喜欢的吃法。

广东的捞面

广东的捞面,有一种什么配料也没有,只加最基本的姜丝和葱丝,叫“姜葱捞面”的,我最常吃。豪华一点的,加点叉烧片或叉烧丝,我也喜欢。

捞面的变化诸多,以加柱侯酱的牛腩捞面、加甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表,其他的还有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面等,数也数不清。

有些人吃捞面的时候,吩咐老板说要粗面,我却要叮嘱,给我一碟细面。

广东人做细面,是将面粉和鸡蛋搓捏,又加点碱水,再以一杆粗竹,在面团上压了又压,才够弹性。压面条用的是阴力,和用机器制作不同。

碱水有股味道,讨厌它的人说是像尿味,但像我这种喜欢吃的,便觉面不加碱水就不好吃了。所以,爱吃广东云吞面的人,多数也会接受日本拉面,因为两种面都加了碱水。

凉面和拌面

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北方的凉面和拌面,与捞面相似。虽然他们的面条不加碱水,缺乏弹性,又不加鸡蛋,本身无味,但经酱汁和配料调和,味道也不错。

最普通的是麻酱凉面,面条渌熟后垫底,上面铺黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽,再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油,最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌起来,夏天吃,的确美味。

日本人把这道凉面的做法学了过去,面条用他们的拉面,配料略同,只是多添点西洋火腿丝和鸡蛋,加大量的醋和糖,酸味和甜味很重,吃时还要加黄色芥末调拌,我也喜欢。

初尝北方炸酱面,即刻爱上。当年是在韩国吃的,那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面,点了一碗后就从厨房传来砰砰嘭嘭的擀面声,拉长渌后在面上加点洋葱、青瓜以及大量的山东面酱,仅此而已。

当今物资丰富,有些地方的炸酱面还加了海参粒和肉碎、肉臊等,但都没有那种原始的炸酱面好吃。此面也分热的和冷的,基本上是没汤的拌面。

四川的担担面我也钟意。我在南洋长大,吃辣没问题。担担面本应该是辣的,传到其他地方变了味,像把它阉割了,缺少了强烈的辣,只放大量的花生酱,就没那么好吃了。每家店做的都不同,有汤的和没汤的都有卖。认为干捞拌面的担担面才正宗,不知说得对不对。

意粉

所谓意粉,那个粉字应该是面才对。意大利的拌面煮得半生不熟,要有嚼头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃,可是在外地就别那么虐待自己了,面条煮到你喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面,酱汁较易入味。

最好的做法是用一大块帕玛森芝士,像餐厅厨房中那块又圆又大又厚的砧板那样的,刨去芝士中间的部分,把面渌好,放进芝士中,乱捞乱拌,弄出来的面非常好吃。

韩国冷面

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